Stravování - školní

Stravování – školní

Ing. Eliška Hryzláková

Pojem

Od 1. 9. 2025 vstoupila v platnost dlouho očekávaná novela prováděcí vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, která přináší zásadní změny ve stravování ve školních jídelnách. Čas na přechod na nová pravidla mají školní jídelny do 1. 9. 2026. Tato reforma vznikla ve spolupráci MŠMT, MZ, SZÚ, MZe a odborníků na výživu s potřebou zásadní modernizace systému školního stravování.

Od 1. 1. 2026 došlo také ke změně financování nepedagogické práce ve školách a školských zařízeních zřizovaných krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí a s tím související částečná změna ve financování škol a školských zařízení školního stravování dle zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů.

Jak uvádí Metodika Ministerstva zdravotnictví ČR, u financování školního stravování v oblasti školního stravování nastala změna v tom smyslu, že zařízení školního stravování zřizovaná krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí jsou od 1. 1. 2026 financována zřizovatelem, pokud poskytují stravování dětem, žákům nebo studentům ze školy stejného zřizovatele, příp. budou moci zajišťovat školní stravování úplatně pro školy a školská zařízení jiných zřizovatelů, pokud poskytují stravování dětem, žákům nebo studentům ze školy nebo školského zařízení jiného zřizovatele. Školní stravování dětí, žáků a studentů veřejných škol tak bude financováno z rozpočtu školy.

Od 1. 1. 2026 obec nebo dobrovolný svazek obcí zřizuje a zrušuje zařízení stravování sloužící dětem a žákům škol, které zřizuje (§ 178 odst. 10 školského zákona). Obdobně platí i v případě krajů [ § 181 odst. 1 písm. f) školského zákona].

Podle § 119 zákona č. 561/2004 Sb. a prováděcí vyhlášky č. 107/2005 Sb. jsou služby zařízení školního stravování určeny především dětem, žákům a studentům v době jejich pobytu ve škole, ve školském zařízení a ve školských zařízeních pro výkon ústavní výchovy, ochranné výchovy a pro preventivně výchovnou péči. Kromě toho může škola poskytovat stravování jiným osobám, především zaměstnancům škol a školských zařízení – pak se současně stává zařízením závodního stravování.

Zařízení školního stravování může být součástí právnické osoby, jejíž hlavní činností je poskytování vzdělávání podle vzdělávacích programů a školských služeb, a těmi jsou školy, školské právnické osoby a příspěvkové organizace. Školské právnické osoby může zřídit ministerstvo, kraj, obec nebo svazek obcí anebo jiná právnická nebo fyzická osoba. Postavení školské právnické osoby je upraveno ve dvanácté části školského zákona. Základní pravidla hospodaření jsou uvedena v § 134 až § 140 zákona č. 561/2004 Sb. Ve zřizovací listině nebo ve zřizovací smlouvě je vždy uveden hlavní účel a tomu odpovídající předmět činnosti a jako součást školy je mimo jiné vymezeno též stravovací zařízení. Školský zákon určuje, že školská právnická osoba vymezená v § 124 zákona č. 561/2004 Sb. poskytuje vzdělávání podle vzdělávacích programů a také školské služby, kam patří i stravování.

Zařízení školního stravování může být také samostatnou právnickou osobou, pokud bude poskytovat stravovací služby více školám nebo školským zařízením, a může mít jinou právní formu než příspěvková organizace, potom se hospodaření tohoto stravovacího zařízení bude řídit předpisy upravujícími podnikatelské subjekty anebo jiné nevýdělečné organizace.

 NahoruTypy zařízení školního stravování

Jestliže je školní stravování součástí školy, pak musejí být ve vnitřním předpise vymezena pravidla pro provozování stravovacích činností, tj. vymezeny prostory podle toho, jaký typ stravovacích služeb se poskytuje.

Typy zařízení školního stravování jsou:

1. školní jídelna,
2. školní jídelna – vývařovna (dále jen "vývařovna"),
3. školní jídelna – výdejna (dále jen "výdejna"),
4. výdejna lesní mateřské školy.

Zařízení školního stravování s výjimkou výdejny lesní mateřské školy provádí svou činnost v provozovnách. Provozovnou se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, kde jsou uskutečňovány stravovací služby, během nichž nedochází k rozvozu a přepravě jídel. V rámci školního stravování školní jídelna vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna nebo výdejna lesní mateřské školy. Vývařovna může připravovat jídla, která pak vydává výdejna nebo výdejna lesní mateřské školy, která je umístěna v jiné budově nebo v jiném zařízení.

Školní jídelna umožňuje i dietní stravování strávníkům, kteří mají podle potvrzení praktického lékaře potřebu dietního stravování. Vnitřním předpisem určí školní jídelna, kdo je odpovědný za sestavení jídelních lístků pro dietní stravování a za dodržení norem, které potvrdí nutriční terapeut.

Rozsah stravovacích služeb může zahrnovat:

• hlavní jídla, tj. obědy a večeře, a

• doplňková jídla, tj. snídaně, přesnídávky, svačiny a druhé večeře.

Každé z jídel je strávníkům poskytováno nejvýše jednou denně. První den neplánované nepřítomnosti strávníka ve škole nebo školském zařízení se pro účely vyhlášky považuje za pobyt ve škole nebo školském zařízení.

Podle § 4 odst. 10 vyhlášky č. 107/2005 Sb. zařízení školního stravování umožní dítěti, žákovi nebo studentovi se zdravotním omezením (pokud školní jídelna dietní stravu nezajistí jinak) anebo z jiných důvodů (např. z náboženského přesvědčení), kteří nemohou konzumovat standardní školní stravu, konzumaci vlastního jídla časově a prostorově společně se školním stravováním. Jídla lze i kombinovat – část jídla z jídelny a část donesená. Za kvalitu a bezpečnost vlastního jídla nenese odpovědnost jídelna, ale zákonný zástupce nezletilého či zletilý strávník.

Dítěti, žákovi nebo studentovi dále poskytne zařízení školního stravování nezbytnou pomoc při konzumaci vlastního jídla a v souvislosti s ní, pokud tuto pomoc potřebuje. Nezbytná pomoc nezahrnuje ohřev, skladování v lednici, mytí donesených nádob ani likvidaci zbytků. Předpokládá se, že uchování a ohřev zajistí škola/jídelna mimo výrobní část zařízení školního stravování. V případě, že zařízení školního stravování krabičku s doneseným jídlem od žáka přebírá a zajišťuje její skladování, regeneraci a výdej ve výrobní části, pak musí být celý tento postup ošetřen v HACCP obdobně jako doposud u dietního stravování (v tomto případě ale už postup podléhá kontrole orgánů ochrany veřejného zdraví). Tento postup není nárokový.

Zařízení školního stravování si může stanovit podrobnosti v souvislosti s konzumací vlastní stravy ve vnitřním řádu. Vnitřní řád však nemůže omezit nebo znemožnit právo na konzumaci vlastní stravy.

 NahoruVýživové normy a finanční limity na nákup potravin

Provozovatelé stravovacích služeb se řídí výživovými normami, které jsou součástí vyhlášky č. 107/2005 Sb., v příloze č. 1 pro běžnou výživu nebo č. 1a, ve které jsou uvedené flexibilní výživové normy a v příloze č. 2, ve které jsou v návaznosti na stravovací normy uvedené finanční limity pro nákup potravin. Uvádí se v nich průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech čisté hmotnosti (pro jejich výpočet se použijí násobky hrubé hmotnosti), dále přehled potravin, které se započítávají do průměrné měsíční spotřeby vybraných druhů potravin s koeficienty a přípustná tolerance měsíční spotřeby vybraných druhů potravin. Přehled obsahuje členění podle věkových kategorií a rozsahu stravovacích služeb, tj. hlavní jídlo (oběd), nebo celodenní stravování, tj. také doplňková jídla.

Jsou zde uvedeny jednotlivé kategorie strávníků podle věku a podle jednotlivých poskytovaných jídel finanční limity v Kč/den/strávníka v rozmezí od–do, například pro oběd mají strávníci od 7 do 10 let finanční normu 20–47 Kč. Strávníkům ze tříd se sportovním zaměřením, strávníkům vykonávajícím sportovní přípravu a strávníkům na konzervatořích, připravujících se v oboru tanec se může zvýšit výživová dávka horního limitu na nákup potravin, nejvýše však o 50 %. Do věkových skupin jsou strávníci zařazování na dobu školního roku, ve kterém dosahují daného věku.

Finanční normy dietního stravování se odvozují podle cen potravin, které dieta vyžaduje.

Podstatné změny ve způsobu stravování ve školních jídelnách v roce 2026, dané vyhláškou č. 107/2005 Sb.:

• více čerstvých surovin: ovoce či zelenina s každým jídlem,

• mírně se zvýší množství luštěnin a podíl celozrnných obilovin,

• méně průmyslově zpracovaných výrobků,

• omezení cukru a soli: sladká hlavní jídla budou povolena maximálně jednou za čtrnáct dní a omezí se sladké nápoje, obecně méně cukru a soli,

• omezení četnosti masových jídel,

• přesnost při výpočtu gramáží: např. maso se bude počítat v čisté podobě, takže na talíři bude reálně více jedlého – nikoli kostí,

• zákaz používání dehydratovaných výrobků, jako jsou polévky nebo bujony, ochucovadel, stolních sladidel nebo koření a směsí s přidanou solí,

• flexibilní jídelníček: důraz na kvalitu surovin a pestrost, nikoli striktní normativy.

 NahoruÚplata za školní stravování v zařízeních zřízených státem, krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí

Stravování se poskytuje strávníkům za úplatu, tedy nikoliv bezplatně. Výše úplaty závisí na kalkulaci hlavního jídla nebo doplňkového jídla, kterou stanoví ředitel školy na základě podkladů zpracovaných vedoucím pracovníkem zařízení školního stravování. Ten vychází ze skutečných nákladů na provoz školního stravovacího zařízení a z finančního normativu v rámci rozpětí finančních limitů stanovených v příloze č. 2 vyhlášky č. 107/2005 Sb. podle cen potravin v místě obvyklých. Strávník hradí spotřebu potravin a další náklady stravovacího zařízení jsou financovány příspěvkem na provoz podle toho, kdo je zřizovatelem právnické osoby.

V zařízení školního stravování tak budou školy hradit provozní náklady, mzdové náklady nepedagogických zaměstnanců a náklady na suroviny, které hradí strávníci. Pokud škola zajišťuje školní stravování u jiné právnické osoby, v rámci smluvního vztahu upravuje kromě podmínek poskytování stravovacích služeb také úhradu nákladů za poskytované služby, jejíž výše je na vzájemné dohodě. Poskytovatel školního stravování by měl provést kalkulaci nákladů zahrnující jak provozní náklady vč. odpisů, personální (mzdové) náklady s tím, že cena surovin musí být kalkulovaná samostatně, protože suroviny hradí stravovaný.

Ustanovení § 4 vyhlášky č. 107/2005 Sb. upravuje rozsah služeb školního stravování podle jednotlivých kategorií strávníků, například že žák základní školy a nezletilý žák střední školy a konzervatoře má právo denně odebrat oběd. U dětí v mateřské škole je uvedeno, kdy má právo denně odebrat oběd a jedno navazující nebo předcházející doplňkové jídlo.

 NahoruOrganizační zajištění činnosti stravovacího zařízení

Vedoucí stravovacího zařízení má odpovědnost za řádný chod střediska. Odpovídá za řádnou evidenci strávníků a vyúčtování uvařených jídel. Sestavuje jídelní lístek, který předkládá ředitelství školy nebo školského zařízení. Při sestavování musí dodržet stravovací normy a finanční limity. Má na starosti zásobování potravinami, dodržuje přitom přiměřeně výběr dodavatelů tak, aby se vyhovělo zadávání veřejných zakázek.

Dále odpovídá za dodržování hygienických předpisů podle vyhlášky č. 137/2004 Sb. a o závadách, které znemožňují dodržení předpisů, informuje vedení školy nebo školského zařízení.

 NahoruÚčtování a operativní evidence stravovacího zařízení

Vedoucí stravovacího střediska nebo jím pověřený zaměstnanec vede pomocí vhodného softwaru evidenci jednotlivých strávníků podle identifikace, která je dána číselným kódem stravovací karty nebo čipu, jímž se strávníci přihlašují ke stravování. Ve vnitřním předpise musí být dána pravidla, do kdy je možné se přihlásit ke stravování v jednotlivých dnech a kdy je termín pro odhlášení. Zda vznikl jednotlivým strávníkům nárok na stravování za úplatu v hodnotě potravin, musí vedoucí stravovacího zařízení kontrolovat podle evidence docházky žáků v třídních knihách, případně podle informací o absenci poskytovaných třídními učiteli.

V evidenci strávníků je rovněž záznam o úplatě za stravování. Zpravidla se úplata řeší tak, že…